一、廚房的技術(shù)管理：學(xué)會(huì)制作廚房的技術(shù)手冊(cè)
什么是 SOP
? SOP 是 StandardOperating Procedure 首字母的縮寫(xiě)
? 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，即將某一事件的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來(lái)，用于指導(dǎo)和規(guī)范日常的工作
如何制作——產(chǎn)品SOP 手冊(cè)應(yīng)該包含以下主要內(nèi)容
(1）選菜標(biāo)準(zhǔn)：怎么選擇菜品的原材料
(2）清洗標(biāo)準(zhǔn)：如何清洗是合理的
(3）加工標(biāo)準(zhǔn)：如何進(jìn)行工處理及切配標(biāo)準(zhǔn)如何
(4）配比標(biāo)準(zhǔn)：如何投料，配比是多少
(5）調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)：如何調(diào)制醬汁
(6）烹飪標(biāo)準(zhǔn)：如何烹飪及其流程和標(biāo)準(zhǔn)
(7）裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)：如何選盤(pán)、裝盤(pán)、擺盤(pán)
(8）備貨標(biāo)準(zhǔn)：不同營(yíng)業(yè)額下的備貨量標(biāo)準(zhǔn)
檢查優(yōu)化
- 日常檢查
- 每月進(jìn)行檢查評(píng)分
- 評(píng)估各崗位的工作質(zhì)量
- 員工有義務(wù)對(duì) SOP 提出建議
二、廚房的工作流程：學(xué)會(huì)制作廚房的崗位手冊(cè)
什么是SOC
? SOC 是一種崗位觀察檢查表，就是對(duì)所有崗位進(jìn)行檢查，進(jìn)行流程上的管控的工作表
? 它是按照工作站來(lái)劃分的操作流程，可以幫助工作站的員工學(xué)習(xí)掌握最基本的操作程序
如何制作
- 劃分崗位
- 確定各崗位的工作職責(zé)
- 確定各崗位的工作時(shí)間流程表
- 確定工作標(biāo)準(zhǔn)大綱
- 編寫(xiě)工作標(biāo)準(zhǔn)
- 確定各崗位的工作時(shí)間流程表
三、訂貨及貨物管理
廚房管理的核心內(nèi)容
- 工作流程
- 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
- 技術(shù)提升
- 貨物管理
- 食品安全
廚房貨物的盤(pán)點(diǎn)
- 掌握存貨
- 便于訂貨
- 便于控制毛利
- 掌握固定資產(chǎn)
廚房訂貨方法
- 盤(pán)點(diǎn)剩余量，即盤(pán)點(diǎn)當(dāng)天的剩余原材料
- 評(píng)估第二天的需求量，即預(yù)估第二天本崗位各種菜品的銷(xiāo)售量
- 評(píng)估食材的需求量，建議根據(jù)預(yù)估需求量加成10%，以防止食材不夠用
- 確定訂貨量，即根據(jù)上一步預(yù)估的需求量確定訂貨量，填寫(xiě)在訂貨表上
四、餐廳毛利：餐廳毛利的控制方法
毛利
- 餐廳的毛利越高，相對(duì)利潤(rùn)就越高
- 餐廳的毛利越低，相對(duì)利潤(rùn)就越低
毛利類(lèi)型
- 單品毛利——單個(gè)菜品的毛利
- 食品毛利——所有菜品的毛利
- 酒水毛利——所有酒水飲料的毛利
毛利率——毛利占銷(xiāo)售額的比例就是毛利率
關(guān)鍵點(diǎn)
- 廚房毛利率的高低決定了餐廳的盈利能力
- 毛利率并不是越高越好
- 有些產(chǎn)品的毛利率高，但是毛利不一定高，有些產(chǎn)品毛利高，但毛利率不一定高
- 餐廳毛利率的高低，既與成本的控制好壞有關(guān)，也與餐廳的銷(xiāo)售收入有關(guān)
- 毛利率并不是一成不變的，而是有范圍的
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